Nghề ….ngửi rượu
Thú của uống rượu không phải là uống được bao nhiêu mà chính là… ngửi nó. Nhiều người sành rượu có cùng nhận xét như vậy. Không chỉ ngửi đơn thuần, đó còn là một nghề rất phát triển ở các nước và đang manh nha tại VN.“Nhai” rượu
“Cầm chai rượu thích hơn là đi chơi với bạn gái”- đứng bên cạnh chiếc tủ chất đầy những chai rượu “hàng độc” ở nhà của mình trên đường Nguyễn Hồng Đào (Tân Bình), Nguyễn Phương Đạt nói đùa nửa đùa nửa thật. “Nhưng tôi không phải là hủ hèm. Đó là một nghề hẳn hoi đấy”. Đưa lướt ly rượu Cabernet Merlot qua mũi, lim dim đôi mắt “để trí tưởng tượng được thanh thoát” theo cách nói của Đạt, anh chàng 24 tuổi này bảo mình ngửi thấy mùi thơm của gỗ, mùi của chanh và cả mùi khói nữa.
Ngửi rượu là một nghề chuyên nghiệp của nhiều nước trên tế giới. Việc sử dụng khướu giác có tầm quan trọng lớn trong việc đánh giá rượu tốt, xấu cũng như lựa chọn những lọai rượu thích hợp với các món ăn, với gu của người thưởng thức… Theo ông Tô Việt (người Pháp gốc Việt), thành viên của Liên đoàn chuyên gia nếm thử rượu Pháp, Hiệp hội nếm, thử rượu vang ở Pháp từ khi thành lập năm 1968 tới nay, có 4.000 chuyên gia được đào tạo về lĩnh vực này. Chỉ những trường thuộc các thành phố lớn ở Pháp mới có khoa chuyên đào tạo về rượu. Mỗi năm chỉ một số ít các sinh viên không chỉ có năng khiếu mà phải có cả lòng say mê nghề nghiệp được chọn để đào tạo thành chuyên gia thử nếm rượu. Ở Nhật, tuy mới hình thành từ 10 năm nay, nhưng số chuyên gia được đào tạo đã vào khoảng 8.000 người. Chuyên gia về thử, nếm rượu ở Việt Nam rất ít, khoảng 20 người được đào tạo từ các nước châu Âu (Pháp, Đức).
Là người đã từng học “ngửi” tại một hầm rượu ở Pháp, ông Dương Đình Hy dẫn chúng tôi lên tầng trên cùng của nhà ông, căn phòng nhỏ khoảng 16m2, nơi “chất” những chai rượu ông “săn” về. Ông diễn giải việc ngửi không chỉ là bằng mũi mà tất cả các giác quan đều phải hoạt động. Đầu tiên là mắt. Nhìn vào chiều sâu của màu rượu để thấy sự trong suốt của rượu Thứ đến là ngửi để thấy sự hấp dẫn của mùi vị thoảng vào hồn. Sau đó mới là nếm bằng cách hớp.
Ông và cô con gái Dương Lan Hương, 24 tuổi, hiện là giám đốc công ty cổ phần rượu vang châu Âu đã nếm trên 20 loại rượu tại bảy hầm rượu ở vùng đồi Gironde miền Bordeaux và vùng Côte de Duras nước Pháp. Nhìn những tấm hình của họ thấy Lan Hương bé nhỏ “lọt thỏm” giữa hầm rượu, ngửi và thử rượu bên cạnh những ông Tây cao lớn. Ông Hy nói: “Hồi qua Pháp, chủ hầm rượu bày tôi: để thử rượu người ta không uống mà sau khi hớp thì nhổ rượu ra, chỉ nuốt một phần nhỏ. Thở ra nhẹ nhàng qua mũi và miệng, hương vị của rượu sẽ quẩn quanh”. Lan Hương đã chọn được sáu loại rượu vang đều có màu hồng theo sở thích rất con gái: màu hồng ngọc sẫm đan xen mùi nho, màu hồng ngọc với mùi tinh tế của hương thơm táo, màu hồng nhạt với mùi quyến rũ của hoa hồng… cho vào bộ sưu tập của công ty mình.
Chỉ vào tấm hình trong đó có mình đứng giữa cánh đồng nho ở Úc, ông Đỗ Minh Triết, cố vấn chuyên môn công ty rượu vang Hùng Thịnh nhớ cảm giác của mình: “Ở giữa vùng nho, vào tận hầm rượu để thử, cảm giác thích thú lại càng tăng”. Ông lắc nhẹ ly rượu theo chiều xoay vòng và giải thích “để cuộn không khí vào rượu làm dậy mùi hương”, rồi hít thật sâu. Cũng như ông Hy, ông Triết cho biết khi thử rượu, tất cả các giác quan đều họat động. Sau khi ngửi, hớp nửa ngụm rượu, ngậm trên lưỡi, hé môi kéo mạnh không khí vào, gió sẽ tạo ra âm thanh rồn rột để dậy hơi rượu.
Và… “nhai” rượu! “Nó sẽ giúp phân tán rượu khiến hương vị rượu bốc lên các vị chát, chua, ngọt”. Rất cụ thể, ông nói sau khi nuốt ngụm rượu, sẽ bắt đầu đếm: 1, 2, 3, 4, 5…: “Hương vị còn càng lâu càng ngon. Đếm đến năm, hết mùi hương là rượu dở, từ năm đến 10 là khá, trên 10 là ngon”. Ông đã đi đến sáu hầm rượu ở những vùng như Clare, vùng Mc Laren Vale, Padthaway… Bằng cách “ngửi”, nếm ông đã đưa về giới thiệu tại VN những chai vang của Úc với mùi hương thơm của trái vải chín, dâu, đào, dưa xanh, xoài hay vị đậm đà của sôcôla, trái lý đen, gỗ sồi…
Luyện mũi
Ông Triết tặng chúng tôi CD “Wine Guide”, trong đó nói cả một quy trình ngửi và thử rượu, thực hiện một cách cực kỳ chuyên nghiệp. “Nó là một nghề đặc biệt với sự đào tạo bài bản ở các nước, đòi hỏi người học phải luyện tập thường xuyên. Tại VN, nó mới chỉ được lướt qua trong những khóa học về bartender (pha chế)”- ông cho biết.
Chúng tôi xin vào lớp học của ông Triết (ông cũng là giảng viên của Trường Trung học Nghiệp vụ du lịch và khách sạn TP.HCM) đúng vào ngày có môn học đánh giá rượu. 20 học viên đa số là những người đã đi làm yêu thích nghề pha chế đăng ký vào đây học khóa hai tháng rưỡi. Họ thích thú xoay tròn ly rượu, quan sát độ sánh, diễn tả màu rượu: vàng nhạt, vàng rơm, vàng hổ phách, vàng nâu; đỏ nhạt, đỏ vừa, đỏ đậm, tím, đỏ gạch…
Rồi họ xoáy tròn ly, ngửi, diễn tả các mùi hương chanh, mận, đào hay mùi hoa, mùi cỏ, mùi khói, mùi gỗ… có hài hòa, dễ chịu không. Giảng viên phát cho mỗi người phiếu thử rượu để họ cho điểm trong các chỉ tiêu: quan sát (màu, trong, sánh); mùi (sạch, mùi trái cây, mùi gỗ, mùi đậm hay nhẹ, mùi dễ chịu); vị (dư vị, độ đậm, vị gỗ, vị trái cây, vị chát dịu, sự cân đối). Rồi họ nhận xét và đoán giá của từng loại rượu. Đa số các học viên đều cho rằng một buổi là quá ít để có thể học cách “ngửi” này.
Mới đây nhất, vào đầu năm 2005, Chương trình Văn hóa Rượu vang do Chính phủ Pháp tài trợ, hợp tác với nhiều trường đại học tại Hà Nội, TP HCM, Đà Lạt đã đào tạo chuyên gia thử nếm và phục vụ rượu ở Việt Nam. Một đội ngũ giảng viên bao gồm các chuyên gia quốc tế: ông Giuseppe Vaccarini (Italia), chuyên gia rượu giỏi nhất thế giới năm 1978; ông Gerard Basset (Anh), chuyên gia rượu giỏi nhất châu Âu 1996, thứ nhì thế giới 1992 và 2004; ông Thomas (Pháp), chuyên gia rượu giỏi nhất châu Âu 2000; bà bác sĩ Anna Owhadi – Richatdson (Pháp), chuyên gia về rượu và sức khoẻ. Các đối tượng tham dự khóa học là những cán bộ cao cấp ngành ngoại giao, thương mại, ngân hàng, tài chính, du lịch, hàng không, đường thủy; những người phục vụ tại các nhà hàng, khách sạn; những người làm việc tại các nhà máy rượu, bia, cửa hàng, đại lý bán rượu, bia… Họ đã được cấp chứng chỉ của Hiệp hội chuyên gia thử nếm rượu vang quốc tế ASI.
Ông Đỗ Minh Triết cũng cho biết vào những năm 2000- 2001, công ty Hưng Thịnh đã tổ chức khóa học “phục vụ rượu vang chuyên nghiệp”, cấp chứng chỉ cho 50 người, nội dung khóa học có phần quan trọng về nếm thử rượu.
Nguyễn Phương Đạt nói rằng mình ngửi được, thử được rượu là vì yêu thích rồi mày mò tìm kiếm, học hỏi, chứ muốn học bài bản thì không có khóa ở VN. Trong căn phòng của Đạt có những loại rượu “hàng độc”, những cuốn sách của thế giới viết về rượu và tác dụng của rượu với sức khỏe, CD ngửi, nếm rượu, được lùng từ nước ngoài… Đạt nói: “Tôi hy vọng mình sẽ là một trong những người trẻ đầu tiên được đào tạo bài bản. Làm chủ rượu, làm chủ mùi hương, phát huy trí tưởng tượng của mình khi nếm ngửi rượu, đó còn là sự thể hiện chính mình. 24 tuổi, tôi nghĩ mình đủ thời gian để bắt đầu”. Đạt đang săn lùng cho mình một cơ hội sang Singapore để học chuyên ngành này.
