Quy trình sản xuất rượu vang có thể mô tả một cách đơn giản nhất như sau:

Rượu vang được làm từ các loại nho nguyên chất và được lên men một cách tự nhiên. Vì nho vốn có hai đặc tính tự nhiên là đường và men nên nước nho được ép ra, trải qua một quy chình chế biến sẽ trở thành rượu vang. Tuy nhiên các sản phẩm rượu vang mà chúng ta thưởng thức ngày nay thiên nhiên không thể tự làm ra được mà nó chính là nhờ vào bàn tay của con người. Chính con người đã làm cho quy trình sản xuất rượu vang trở nên ngày một hoàn thiện hơn.

Rượu vang là một sản phẩm của quy trình tinh xảo mà khởi đầu bằng việc quyết định thởi điểm thích hợp nhất để gặt hái nho.

Tất cả các quy trình để làm rượu vang cơ bản đều giống nhau từ lúc gặt hái cho đến khi đóng chai. Để có một kiến thức cơ bản về quy trình làm rượu vang, chúng ta hãy tìm hiểu từng bước trong từng giai đoạn làm rượu vang.

Thời điểm gặt hái nho

Khi nho chín thì độ acid sẽ giảm xuống và lượng đường sẽ tăng lên. Thời điểm thích hợp để gặt hái nho là vào tháng 8 đối với Vang nổ (Sparkling Wines) vào tháng 10 đối với rượu đỏ. Các nghệ nhân sẽ quyết định thời điểm gặt hái nho, nhằm đạt lượng acid và lượng đường như mong muốn để chế biến theo khẩu vị riêng của mình. Thời điểm các trang trại gặt hái nho cũng được thể hiện rõ trên nhãn của các loại rượu vang.

Để làm rượu vang nổ thì nho sẽ được hái khi độ acid đạt khoảng 1% và 19o Brix (Brix là đơn vị đo lượng đường còn lại trên nho, nhân đơn vị Brix với 0,55 thì chúng ta sẽ được nồng độ cồn). Để làm rượu vang đỏ, nho sẽ đựơc hái khi đạt gần được khoảng 0,8% độ acid và 22o Brix. Phần lớn các loại nho dùng để làm rượu vang trắng và đỏ khi được gặt hái thì sẽ đạt khoảng 0,65% độ acid và 23o Brix. Điều kiện trên là tiêu chuẩn cơ bản để quyết định thời điểm thích hợp nhất khi gặt hái nho. Phần lớn các nghệ nhân làm rượu vang quyết định thời điểm gặt hái nho bằng thông qua việc đánh giá mầu sắc nho và nếm quả nho.

Quy trình vắt nước nho

Bước đầu tiên là lấy nước từ những quả nho. Quy trình này được thực hiện qua hệ thống Vắt và Tước cuống. Hệ thống này sẽ tước các cuống từ những chùm nho và vắt nước ra khỏi vỏ nho. Nước này được gọi là nước chất lượng 1. Để làm ra vang trắng thì nước chất lượng 1 này sẽ được đưa qua hệ thống ép và sau đó được đưa vào bồn lên men. Để làm ra rượu đỏ thì nước chất lượng 1 sẽ được đưa trực tiếp đến bồn lên men rồi sau đó đưa qua hệ thống ép.

Quy trình lên men

Phần lớn hệ thống lên men rượu trên thế giới đều sử dụng phương pháp truyền thống. Phương pháp lên men truyền thống này đã chứng minh được hiệu quả cao và ổn định vì vậy rất ít nghệ nhân ứng dụng những phương pháp khác.

Trong quy trình lên men, có một yếu tố rất quan trọng mà các nghệ nhân chú tâm đạt tới đó là nhiệt độ. Khi lên men với nhiệt độ (7o đến 12o C) thì hương thơm của nho được bảo quản tuyệt đối. Với nhiệt độ (25o đến 35o C) sẽ đạt được hương vị của hoa nhiều hơn là hương vị của quả. Trong quá trình lên men để làm rượu vang trắng và vang nổ thì nhiệt độ lý tưởng nhất là 10o C và cho vang đỏ là 30oC.

Quy trình ép

Hơn một nửa lượng nước ép ra từ quả nho một cách dễ dàng không cần đến áp lực cao. Phần còn lại sẽ được ép ra từ hệ thống ép. Để làm rượu vang trắng nho sẽ được ép trước sau đó đưa lên hệ thống lên men. Còn rượu đỏ thì ngược lại, được đưa lên hệ thống lên men trước khi đưa vào hệ thống ép.

Quy trình lọc và làm mịn

Nước nho khi chảy ra từ hệ thống Vắt và Tước cuống còn đục và có cặn. Để đạt được mầu tinh khiết cho rượu ở giai đoạn cuối người ta đưa hệ thống lọc và làm mịn vào dây chuyền sản xuất.

Hệ thống lọc sẽ làm cho nước nho trong hơn. Rượu sau khi được lọc sẽ được chuyển qua bồn chứa sạch khác và quy trình lọc sẽ được thực hiện vài ba lần trong 6 tháng cho đến 3 năm trong quy trình làm rượu vang.

Hệ thống làm mịn sẽ lọc được các phần tử nhỏ nhất để rượu đạt được mầu trong suốt. Một phương pháp phổ biến nhất mà các nghệ nhân hay sử dụng là dùng lòng trắng trứng gà và đất sét. Cũng như

phương pháp lọc, phương pháp làm mịn có thể sử dụng nhiều lần trong quá trình làm rượu vang.

Quy trình ủ

Để rượu đạt được sự hài hòa và ổn định của mùi vị và chất lượng thì rượu phải được ủ nhằm làm cho khí ôxi tác động thật chậm.

Rượu vang ủ lạnh sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang ủ ấm.

Rượu vang ủ trong bồn thép lớn sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang để trong các bồn hoặc trong các thùng bằng gỗ. Thời gian là yếu tố quan trọng trong quy trình ủ. Thông thường rượu vang được ủ trong khoảng 3 đến 6 tháng hoặc 2 đến 3 năm.

Phương pháp pha trộn

Pha trộn là một nghệ thuật tâm đắc nhất của các nghệ nhân làm rượu. Pha trộn có thể mang đến những sản phẩm có đặc thù riêng và chất lượng rất ổn định. Các nghệ nhân có thể pha trộn theo các phương thức sau đây:

- Hai hoặc nhiều giống nho chính trong cùng một nông trại nho

- Cùng một giống nho chính từ nhiều nông trại nho khác nhau.

- Hai hoặc nhiều giống nho chính từ hai hoặc nhiều nông trại nho khác nhau

- Nho từ các năm gặt hái khác nhau

- Và những phương pháp khác pha trộn khác

Việc pha trộn được thực hiện vào thời điểm giữa hai quy trình lên men và vô chai.

Quy trình vô chai

Quy trình vô chai không phức tạp nhưng đòi hỏi sự thận trọng để tránh sự ôxy hoá. Vệ sinh là yếu tố tất yếu để tránh nhiễm vi khuẩn chua và mọi vi khuẩn khác có hại đến con người.

NHỮNG KỸ XẢO ĐẶC THÙ

Mỗi loại rượu vang đều có một quy trình sản xuất mang tính đặc thù riêng

Rượu đỏ

Màu của rượu đỏ được hình thành từ vỏ của quả nho, vỏ và cùi nho được lên men cùng với nước nho. Vị chát từ vỏ cây cũng được kết hợp để tạo thành màu đỏ. Nho sau khi được vắt và cắt cuống sẽ được đưa lên hệ thống lên men rồi sau đó sẽ được ép

Rượu trắng

Rượu trắng được sản xuất ra có màu nhạt hơn và có rất ít vị chát của vỏ cây. Chỉ có nước nho sau khi được ép sẽ được đưa lên hệ thống lên men.

Read more…

PHỤ LỤC I

YÊU CẦU ĐỐI VỚI CỒN THỰC PHẨM SỬ DỤNG ĐỂ PHA CHẾ ĐỒ UỐNG CÓ CỒN

Tên chỉ tiêu	Mức quy định	Phương pháp thử	Phân loại chỉ tiêu 1)
1. Độ cồn, % thể tích ethanol ở 20oC, không nhỏ hơn	96,0	TCVN 8008:2009; AOAC 982.10	A
2. Hàm lượng acid tổng số, tính theo mg acid acetic/l cồn 1000, không lớn hơn	15,0	TCVN 8012:2009; AOAC 945.08	B
3. Hàm lượng ester, tính theo mg ethyl acetat/l cồn 1000, không lớn hơn	13,0	TCVN 8011:2009; AOAC 968.09; AOAC 972.10	B
4. Hàm lượng aldehyd, tính theo mg acetaldehyd/l cồn 1000, không lớn hơn	5,0	TCVN 8009:2009; AOAC 972.08; AOAC972.09	A
5. Hàm lượng rượu bậc cao, tính theo mg methyl 2-propanol/l cồn 1000, không lớn hơn	5,0		A
6. Hàm lượng methanol, mg/l cồn 1000, không lớn hơn	300	TCVN 8010:2009; AOAC 972.11	A
7. Hàm lượng chất khô, mg/l cồn 1000, không lớn hơn	15,0	AOAC 920.47; EC No. 2870/2000	B
8. Hàm lượng các chất dễ bay hơi có chứa nitơ, tính theo mg nitơ /l cồn 1000, không lớn hơn	1,0		B
9. Hàm lượng furfural	Không phát hiện	TCVN 7886:2009; AOAC 960.16	A
1) Chỉ tiêu loại A: bắt buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy. Chỉ tiêu loại B: không bắt buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy nhưng tổ chức, cá nhân sản xuất, nhập khẩu, chế biến các sản phẩm đồ uống có cồn phải đáp ứng các yêu cầu đối với chỉ tiêu loại B.

PHỤ LỤC II

CÁC CHỈ TIÊU HÓA HỌC CỦA ĐỒ UỐNG CÓ CỒN

Tên chỉ tiêu	Mức tối đa	Phương pháp thử	Phân loại chỉ tiêu 1)
I. Các sản phẩm bia
1. Hàm lượng diacetyl, mg/l	0,2	TCVN 6058:1995	A
II. Rượu vang
1. Hàm lượng methanol, mg/l - Rượu vang đỏ (red wine) - Rượu vang trắng (white wine) và hồng (rosé wine)	400 250	TCVN 8010:2009; AOAC 972.11	A
2. Hàm lượng lưu huỳnh dioxid (SO ), 2mg/l sản phẩm, không lớn hơn		AOAC 940.20 AOAC 990.29	A
- Rượu vang đỏ	150
- Rượu vang đỏ có hàm lượng đường tính theo tổng hàm lượng glucose và fructose không nhỏ hơn 5 g/l	200
- Rượu vang trắng và rượu vang hồng	200
- Rượu vang trắng (white wine) và rượu vang hồng (rosé wine) có hàm lượng đường tính theo tổng hàm lượng glucose và fructose không nhỏ hơn 5 g/l	250
- Rượu vang nổ đặc biệt (quality sparkling wine)	185
- Các loại rượu vang nổ khác	235
III. Rượu mạnh
1. Rượu vang mạnh
Hàm lượng methanol, mg/l cồn 1000, không lớn hơn	2.000		A
2. Rượu Brandy/Rượu Weinbrand
Hàm lượng methanol, mg/l cồn 1000, không lớn hơn	2.000		A
3. Rượu bã nho
Hàm lượng methanol, mg/l cồn 1000, không lớn hơn	10.000		A
4. Rượu trái cây
Hàm lượng acid hydrocyanic đối với rượu chế biến từ trái cây có hạt, mg/l cồn 1000, không lớn hơn	70,0		A
Hàm lượng methanol, mg/l cồn 1000, không lớn hơn	10.000		A
Hàm lượng methanol, mg/l cồn 1000 đối với các trường hợp đặc biệt:
- Mận mirabelle (Prunus domestica L. subsp.syriaca (Borkh.) Janch. ex Mansf), - Mận quetsch (Prunus domestica L.), - Táo (Malus domestica Borkh.), - Lê (Pyrus communis L.) trừ lê Williams (Pyrus communis L. cv ‘Williams’), - Quả mâm xôi đỏ (Rubus idaeus L.), - Quả mâm xôi đen (Rubus fruticosus auct. aggr), - Mơ (Prunus armeniaca L.), - Đào (Prunus persica (L.) Batsch);	12.000		A
- Lê Williams (Pyrus communis L. cv ‘Williams’), - Quả lý chua (Ribes rubrum L.), - Nho đen Hy Lạp (blackcurrant) (Ribes nigrumL.), - Thanh lương trà châu Âu (rowanberry) (Sorbus aucuparia L.), - Quả cây cơm cháy (elderberry) (Sambucus nigra L.),	13.500
- Mộc qua Kavkaz (Cydonia oblonga Mill.) - Quả bách xù (Juniperus communis L. và/hoặcJuniperus oxicedrus L.).
5. Rượu táo và rượu lê
Hàm lượng methanol, mg/l cồn 1000, không lớn hơn	10.000		A
6. Rượu Vodka
Hàm lượng methanol, mg/l cồn 1000, không lớn hơn	100		A
7. Rượu gin Luân Đôn
Hàm lượng methanol, mg/l cồn 1000, không lớn hơn	50,0		A
1) chỉ tiêu loại A: bắt buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy

PHỤ LỤC III

GIỚI HẠN KIM LOẠI NẶNG TRONG ĐỒ UỐNG CÓ CỒN

Tên chỉ tiêu	Giới hạn tối đa	Phương pháp thử	Phân loại chỉ tiêu 1)
1. Chì (đối với rượu vang và rượu vang nổ), mg/l	0,2	TCVN 7929:2008 (EN 14083:2003); TCVN 8126:2009	A
2. Thiếc (đối với sản phẩm đóng hộp tráng thiếc), mg/l	150	TCVN 7788:2007	A
1) chỉ tiêu loại A: bắt buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy

PHỤ LỤC IV

CÁC CHỈ TIÊU VI SINH VẬT CỦA ĐỒ UỐNG CÓ CỒN

Tên chỉ tiêu	Giới hạn tối đa	Phương pháp thử	Phân loại chỉ tiêu 1)
I. Bia hơi
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/ml	1000	TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003)	A
2. E.coli, CFU/ml	Không được có	TCVN 6846:2007 (ISO 7251:2005)	A
3. Cl.perfringens, CFU/ml	Không được có	TCVN 4991:2005 (ISO 7937:2004)	A
4. Coliforms, CFU/ml	Không được có	TCVN 6848:2007 (ISO 4832:2006)	A
5. Strep.feacal, CFU/ml	Không được có	TCVN 6189- 2:1996 (ISO 7899- 2: 1984)	A
6. Tổng số nấm men và nấm mốc, CFU/ml sản phẩm	100	TCVN 8275- 1:2009 (ISO 21527-1:2008)	A
1) chỉ tiêu loại A: bắt buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy

PHỤ LỤC V

DANH MỤC PHƯƠNG PHÁP THỬ CÁC CHỈ TIÊU AN TOÀN
THỰC PHẨM ĐỐI VỚI ĐỒ UỐNG CÓ CỒN

I. Phương pháp thử các chỉ tiêu hóa học

1. TCVN 6058:1995 Bia - Xác định diaxetyl và các chất diaxeton khác.

2. TCVN 7886:2009 Rượu chưng cất - Xác định hàm lượng furfural bằng phương pháp chưng cất hơi nước và đo quang phổ

3. TCVN 8008:2009 Rượu chưng cất - Xác định độ cồn

4. TCVN 8012:2009 Rượu - Xác định độ acid

5. TCVN 8009:2009 Rượu chưng cất - Xác định hàm lượng andehyd.

6. TCVN 8010:2009 Rượu chưng cất - Xác định hàm lượng methanol.

7. TCVN 8011:2009 Rượu chưng cất - Phương pháp xác định hàm lượng rượu bậc cao và etyl axetat bằng sắc ký khí

8. AOAC 920.47 Extract of Distilled Liquors (Hàm lượng chất chiết trong rượu chưng cất)

9. AOAC 945.08 Acids in Distilled Liquors (Acid trong rượu chưng cất. Phương pháp sắc ký khí)

10. AOAC 960.16 Furfural in Distilled Liquors Steam Distillation- Spectrophotometric Method (Furfural trong rượu chưng cất. Phương pháp chưng cất hơi - đo quang phổ)

11. AOAC 968.09 Alcohols (Higher) and Ethyl Acetate in Distilled Liquors

(Rượu bậc cao và etyl axetat trong rượu chưng cất)

12. AOAC 972.08 Aldehydes in Distilled Liquors. Titrimetric Method (Aldehyd trong rượu chưng cất. Phương pháp chuẩn độ)

13. AOAC 972.09 Adehydes in Distilled Liquors. Titrimetric Method (Aldehyd trong rượu chưng cất. Phương pháp chuẩn độ)

14. AOAC 972.10 Alcohols (Higher) and Ethyl Acetate in Distilled Liquors Alternative Gas Chromatographic Method (Rượu bậc cao và etyl axetat trong rượu chưng cất. Phương pháp sắc ký khí)

15. AOAC 972.11 Methanol in Distilled Liquors. Gas Chromatographic Method

(Methanol trong rượu chưng cất. Phương pháp sắc ký khí)

16. AOAC 973.20 Cyanide in wines (Xyanua trong rượu vang)

17. AOAC 940.20 Sulfurous acid in wines (Acid sulfurơ trong rượu vang)

18. AOAC 982.10 Alcohol by volume in distilled liquors. Densitometric method

(Độ cồn của rượu chưng cất. Phương pháp tỷ trọng)

19. Commission Regulation (EC) No 2870/2000 of 19 December 2000 laying down Community reference methods for the analysis of spirits drinks (Quy định số 2870/2000 ngày 19/12/2000 của Ủy ban Châu Âu (EC) về phương pháp phân tích rượu).

II. Phương pháp thử kim loại nặng

1. TCVN 7788:2007 Đồ hộp thực phẩm - Xác định hàm lượng thiếc bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử

2. TCVN 7929:2008 (EN 14083:2003) Thực phẩm - Phương pháp xác định nguyên tố vết - Xác định chì, cadimi, crom, molypden bằng quang phổ hấp thụ nguyên tử bằng lò graphit (GFAAS) sau khi phân huỷ áp lực.

3. TCVN 8126:2009 Thực phẩm - Xác định chì, cadimi, kẽm, đồng và sắt - Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử sau khi phân hủy bằng vi sóng.

III. Phương pháp thử vi sinh vật

1. TCVN 4830-1:2005 (ISO 6888-1:1999, Amd 1:2003), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Staphylococci có phản ứng dương tính với coagulase (Staphylococcus aureus và các loài khác) trên đĩa thạch - Phần 1: Kỹ thuật sử dụng môi trường thạch Baird-Parker

2. TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng vi sinh vật trên đĩa thạch - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 300C.

3. TCVN 4991:2005 (ISO 7937:2004) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Clostridium perfingens trên đĩa thạch - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.

4. TCVN 6189-2:1996 (ISO 7899-2) Chất lượng nước - Phát hiện và đếm khuẩn liên cầu phân - Phần 2: Phương pháp màng lọc.

5. TCVN 6848:2007 (ISO 7899-2:1984) Chất lượng nước - Phát hiện và đếm khuẩn liên cầu phân - Phần 2: Phương pháp màng lọc

6. TCVN 8275-1:2009 (ISO 21527-1:2008) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng nấm men và nấm mốc - Phần 1: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc trong các sản phẩm có hoạt độ nước lớn hơn 0,95./.

Read more…